Авторы роликов в TikTok советуют замораживать хлеб

Ученые обратили внимание на ролики в TikTok, авторы которых советуют замораживать хлеб перед употреблением — якобы это сделает продукт более полезным для здоровья. Причем авторы ссылаются на некие научные исследования, которые подтверждают этот эффект. Дуэйн Меллор, ведущий специалист по доказательной медицине и питанию из Медицинской школы Астонского университета (Великобритания) разобрал этот совет с научной точки зрения. Действительно ли стоит класть хлеб в холодильник или даже морозилку перед тем, как есть? По словам эксперта, доля истины в разрекламированном приеме есть, но удивительные последствия для здоровья несколько преувеличены.

Как пояснил Меллор, во время выпекания хлеба влажное воздушное тесто превращается в пышную текстуру под действием высокой температуры и воды в его составе. При этом крахмалистые вещества в муке расширяются и «желатинизируются» — образуются так называемые быстроперевариваемые крахмалы, которые хорошо усваиваются нашим ЖКТ. Вместе с ними так же легко усваивается глюкоза, которая содержится в них.

Из-за этой быстродоступной глюкозы сразу после употребления свежего хлеба повышается уровень инсулина. Хотя этот гормон необходим организму, известно, что его переизбыток опасен. В том числе он провоцирует чувство голода, может привести к набору веса и диабету.

Также науке известно, что быстроперевариваемый крахмал можно превратить в устойчивый путем охлаждения. С этим резистентным крахмалом не справляются ферменты нашей поджелудочной и тонкий кишечник. Он работает как клетчатка — его, как и пищевые волокна, могут обработать только бактерии в толстом кишечнике, где этот крахмал становится полезной питательной средой, источником образования органических кислот и в результате благотворно влияет на метаболизм и иммунитет. При этом «скачка сахара» и инсулина в крови не происходит, так как наши клетки не смогли получить из него достаточно глюкозы. Устойчивый крахмал рекомендуют употреблять всем людям ежедневно, особенно пациентам с диабетом.

Поэтому, действительно, если после приготовления выпечка была охлаждена или заморожена, в ней могут образоваться резистентные крахмалы вместо быстроперевариваемых. В нескольких исследованиях ранее проверялось воздействие на усвоение из хлеба сахаров в результате замораживания или поджаривания.

Другие, более поздние исследования пришли к аналогичным выводам. Таким образом, охлаждение хлеба в холодильнике или тем более замораживание в морозилке может снизить уровень сахара в крови после приема такой пищи за счет преобразования крахмала в неперевариваемый. Потенциально это также приведет к тому, что чувство голода будет возникать реже.

Однако эксперт отмечает, что во всех исследованиях этот эффект был краткосрочным. Он проявляется только пару часов после еды.